24 Kasım 2011 Perşembe

Sicilya'dan Chef David Tamburin'in modern tabakları..

Geçen sene Michelin Yıldızı'na layık görülen Chef Tamburin bugün asistanı ile birlikte bizim için altı tabak sundu.


Bu renkli tabak ricotta gnocchi, kabak, kızarmış kırmızı biber, çeri domates sosu, sarı biber suyu ve rezene yapraklarından oluşuyor. Üzerinde de rendelenmiş tuzlu ricotta var.


İkinci tabak ise tavada pişmiş dana dil, kızarmış nohut, kavrulmuş susam ve maydonoz klorofilden oluşuyordu.


Burada kızarmış ekmek ve un ile hazırlanmış makarna, ançuez, rezene yaprağı suyu ve rezene yaprağı.


Sıradaki sunmu ahtapot, patates, sarımsak püresi ve kurutulmuş siyah zeytindi.


Ana yemek için "Lampuga" (İngilizcesi "mahi-mahi" ama Türkçe karşılığını bulamadım) balığını ekmek kırıntısı, portakal ve limon kabuğu ile paneleyip fırında pişirdi. Altındaki ise rezene püresiydi.


Tatlı olarak hint inciri, limon ve portakal suyu üzerinde dışı çikolata içi ise ricotta, acı badem ve kahve çekirdekli cannolo.

Michelin Yıldız'lı Chef Herbert Hintner'den süper sunumlar..

O sadece yerel ürünler kullanmak uğruna domatesi mutfağından çıkaran bir şef. Elli dört yaşında olmasına rağmen demo yapmaya gelen en dinamik şefti diyebilirim.
Alto Adige (Südtirol)'deki restonanında yaklaşık on yedi senedir Michelin Yıldızı'nı koruyan Chef Hintner (aşağıdaki fotoğrafta solda) yardımcısıyla birlikte bizler için birbirinden güzel altı tabak hazırladı.


İlk sunumu çok kolay ve basit ama bir o kadar da narin ve kaliteli bir görünü olan; yarım saat sebze suyunda pişmiş domuz bonfile dilimleri, kızarmış patates, göbek salata ve kimyonlu vinaigrette (kimyon, zeytin yağı, tuz ve biber).

Sırada ise "Kraut" Sandviç'in tabağa uyarlanmış hali vardı. Kısaca fermante edilmiş beyaz lahana dolgulu ravioli üzerine domuz bonfilesi dilimleri, hardal ve parmesan peynirinden oluşuyordu.


Daha sonra Chef Hintner panelenmiş ve kızartılmış Malga peyniri topu, finferli mantarı, fermante soğan ve maydonoz ile hazırladığı bu ağız sulandıran sunumla devam etti.


Ana yemek olarak yaklaşık bir saat boyunca pişen kuzu sırtı, kereviz kökü püresi, sadece Alto Adige Bölgesi'nde yetişen kök bitkiler ve maydonoz sundu. Bence günün en lezzetli tabağıydı.


Burada yine kendi bölgesine has bir çeşit armudu kurutup un haline getirip bu undan elde ettiği hamurla hazırladığı ravioliyi başka bir armutla hazırladığı iç ile doldurdu. Üzerinde ise Golden Gel peynirli krema, armut parçaları ve frenk soğanı ile servis etti.

Tatlı ise karamelize armut üzerinde bademli cannolo kabuğunun içinde kestane mousse. Gerçekten olağanüstüydü.


Şef'in gerek enerjisi gerekse tabakları çok iyiydi. Bence aldığı Michelin Yıldızı'nı fazlasıyla hak ediyor.
Şimdilik bu kadar.
İyi günler.

21 Kasım 2011 Pazartesi

ALMA ile gastronomi gezileri vol.4: Romagna Bölgesi

Bu haftaki gezimiz Romagna Bölgesi'nin doğusunda bulunan Roncofreddo kasabasınaydı. Zeytinin hasat zamanı olduğu için bir zeytin yağı üreticisini ve bir de çok özel bir peynir üreticisini ziyaret ettik.
Sadece yılın bu dönemi yaklaşık iki ay boyunca yirmi dört saat çalıştırılan bu değirmenin aktif olduğu zamana denk geldiğimiz için çok şanslıydık.



Daha sonra Signor Brancaleoni'nin "laboratuarı" olan Fossa dell'Abbondanza'ya misafir olduk.
Signor Brancaleoni o küçücük kasabadaki yaklaşık kırk metrekarelik dükkanında ürettiği peynirleri İtalya'nın en seçkin restoranlarına satmakla kalmayıp onları New York'a kadar ulaştırmayı başarıyor. Kendi deyimiyle miktar olarak İtalya'daki toplam peynir üretiminin yüzde birini bile karşılamazken ülkenin en kaliteli peynir üreticileri arasında yer alıyor.
Burada bu seneki yarışmada açık ara birinci olan peynirini  bize tattırırken.



Burada ise Fossa adı verilen kuyu gözüküyor. Bu kuyular eski zamanlarda bu bölgedeki kasabaları yağmalamaya gelen yağmacılardan yiyecek malzemelerini saklamak amacıyla kullanırken günümüzde sadece peynirler için alternatif bir fermantasyon yöntemi olarak kullanılıyor.
Yazın samanlarla kaplanan bu kuyulara kuyunun ağzına kadar peynir dolduruluyor ve tahtadan kapağı kapatılıp un ve sirkeyle hazırlanan harç ile mühürleniyor. Yaklaşık doksan ile yüz gün boyunca fermante olan peynirler Noel'e doğru çıkartılıp satışa sunuluyor.
Biz gittiğimizde kuyuyu daha yeni açmışlardı ve bu senenin ilk peynirlerini tatma fırsatı bulduk. Yine çok şanslıydık.


Şimdilik bu kadar.
Herkese selamlar ve iyi haftalar.

18 Kasım 2011 Cuma

Veneto bölgesinden 2 Michelin yıldızlı misafir şef ve saylangoz deneyimi

Bugün Padova yakınlarındaki "La Peca" restoranından Chef Nicola Portinari'ydi. 1986 yılında açtığı restoranında ilk Michelin yıldızını 1994 yılında alıp 1996 yılında kaybettikten sonra 1998'de geri kazanmış ve 2008 yılında ise ikinci yılıdızının sahibi olmuş.
Geleneksel yemekleri kendi yorumunu katarak günümüze taşıyan Chef Portinari ve asistanı Marco bizler için beş tabak hazırladılar.


Açılışı polenta çorbası, süt ve asiago peyniri incileri, porcini mantarları ile sundukları salyangozla yaptılar.


Sıradaki tabak ise ricotta, burrata ve asiago peyniri dolgulu ravioli, peynir sos, maydonoz sosu, mantar ve mantar suyu.

Bir diğer makarna tabağı ise "pasta puttanesca" yemeğinin kendi yorumlarıyla sunumuydu.
Burada organik "ricciole" makarnası, kurutulmuş domatesle sotelenmiş uskumru filetoları, maydonoz sosu ve zeytin jelatini.


Bir diğer sunumu ise morina balığı, mısır cipsi, brokoli, maydonoz köpüğü ve domates püresiydi.


Ve tatlı olarak kestaneli mousse, çilekli ve üzümlü sorbet, hurma meyvesi püresi ve karamelize saf çikolata hazırladılar.


Kısacası sahip oldukları iki Michelin yılızının hakkını veriyorlar diye düşünüyorum. Tabakların hiç biri kolay veya sıradan değildi.
Hayatımda ilk defa tadına baktığım saylangoz konusunda bir kaç kelime söylemek gerekirse; kumlu ve yumuşak bir dokusu var. Ayrıca kumluluğdan kaynaklı olsa gerek bende sanki bir deniz mahsülü yiyormuş hissi uyandırdı.
Bu arada bu hafta sonu yine bir gezimiz var. Bir peynir üreticisi ve bir de zeytin yağı üreticisi gezeceğiz.
Herkese şimdiden iyi hafta sonları.

16 Kasım 2011 Çarşamba

ALMA'da yeni bir "fine dining" restoran heyecanı

Amerikan ve Türk katılımcılar olarak bugün okulun restoran mutfağındaydık. Chef Bruno bu sefer çok detaylı ve güzel bir menü hazırladı. Ben ve diğer üç takım arkadaşım başlangıç (antipasto) istasyonundaydık, amuse bouche da bizdeydi.
Burada bizim bölümden bir kare.


Burada ise Amerikalı arkadaşlarımız patates dolgulu ravioli hazırlarken.

 

Antipasto olarak bizim hazırladığımız tabaklar. Yani havuç, kereviz kökü, siyah türüf üzerine kızarmış ekmek, kurutulmuş mantarlar, kızarmış yer elması ve yeşillikler. Oldukça zahmetli bir tabaktı. 


Amuse bouche olarak ise ançuez, kapari, maydonoz ve sarımsaklı kızarmış dökme hamur hazırladık.


Burada karides "bisque" üzerinde patates dolgulu ravioli ve yosun köpüğü,



ana yemek olarak Milano lahanası dolması ile tereyağ, bal ve tane karabiberle fırınlanmış tavuk vardı.


ana yemekle tatlı kısmı arasında ise likörlü fesleğen tohumu yatağında buğday, poşe yumurta ve süt köpüğü sunduk.


daha sonra "passion fruit"in içini boşaltıp mascarpone peyniriyle harmanlanmış harcı koyduk ve meyan kökü taneleri ekleyip servis ettik.
 Burada ise hazırladığımız "Pre-dessert".



Ve son olarak tatlı.
 

Yarın yine bir misafir şefimiz geliyor.
Şimdilik bu kadar.
Çok selamlar.

Umbria bölgesinden çok şaşırtıcı sunumlar..

Bugünkü misafir şef Umbria bölgesinden "La Bastiglia" restoranının sahibi Chef Marco Gubbiotti'ydi. Perugia şehrindeki Michelin yıldızlı restoranında Umbria bölgesine ait geleneksel tabakları günümüze uyarlayan Chef Gubbiotti bunlardan dört tanesini bizim için hazırladı.


Başlangıç olarak kestane çorbasında yeşil mercimek, midye, deniz tarağı ve kestane parçaları,


burada ise Milano lahanası püresinin üstünde"passatelli" (kavrulmuş un, ekmek kırıntıları, parmesan ve yumurtayla hazırlanan bir çeşit hamur işi), siyah türüf mantarı ve ançuez,


en enteresan tabağı ise güvercinin dört farklı bölgesini ayrı ayrı hazırlayıp portakal, siyah zeytin ve rezene salatasıyla sunduğu bu tabaktı,



tatlı ise "crescionda" (çikolata, kakao, süt, şeker, amaretti bisküvisi ve yumurtayla hazırlanan bir çeşit kek), antep fıstıklı hamurdan "cannolo" ve portakal jelatini.


Özetle çok farklı malzemelerle değişik tatlar sunan şefimiz hepimizi oldukça etkiledi.
Yarın ikinci defa "fine dining" deneyimi için okul restoranının mutfağındayız. Bu sefer başlangıç istasyonunda yer alıyorum.
Çok eğlenceli ve hareketli bir gün olacak.
Parma'dan çok selamlar.

15 Kasım 2011 Salı

Baba + Oğul = Michelin Yıldızı

Bugünkü misafir şeflerimiz "Abruzzo" bölgesindendi. Geçen sene kazandığı Michelin yıldızlı restoranı Villa Maiella'yı iki oğlu ve diğer iki aile üyesiyle işleten Chef Giuseppe Tinari oğlu ile beraber bizler için beş farklı geleneksel tabak hazırladı.


İlk tabakları koyun peyniri fundue üzerinde pane edip hafifçe kızarttıkları ve sote ıspanakla servis ettikleri kuzu tartardı (bıçak kıyması),


bunu "spaghetti alla chitarra (Abruzzo bölgesinde kullanılan ve plaka halindeki makarnayı spaghetti şeklinde kesmeye yarayan, tellerinden dolayı gitar olarak adlandırılan alet)", tavşan sosu, füme ricotta peyniri ve ardıç ağacı tohumu yanında bir dilim kuzu izledi,



sıradaki tabak ise elle rastgele kesilmiş makarna parçaları, tavşan parçalarıyla hazırlanmış sos, küp doğranmış (concassè) domates ve safran,


ana yemek olarak kendi sosunda (gravy) sundukları taze baharatlar, sarımsak ve zaytin yağı ile 3-4 saat marine edip yaklaşık yarım saat pişirdikleri kuzu kol vardı,


 tatlı ise acı ve tatlı bademli kek ve bitter çikolata parçalı "semifreddo al parrozzo" idi.


Et ağırlıklı bir mutfakları olması açısından kendime yakın buldum fakat tartarı kızartmalarını çok doğru bulmazken tabak dizaynlarını daha da geliştirebilirler diye düşünüyorum.
Yarın yine bir misafir şefimiz var ve hazırlayacağı tabaklarını hemen burdan yayınlıyorum.
Sağlıcakla kalın.
Selamlar.