Gastronomi gezilerimizde bu seferki durağımız : Piemonte (Türüf avı)

Bugün saat 5:30'da kalkıp (bazılarımız hiç uyumadan) İtalya'nın gastronomi açısından en gelişmiş bölgelerinden biri Piemonte'ye doğru yola çıktık. Alba şehrine vardığımızda yine bizim okuldan mezun olan bir şefin açtığı, glutensiz veya şekersiz gibi ürünlerin de bulunması açısından oldukça özgün olan "Golosi di Salute" pastanesinde kahvaltı yaptık.

"Benim focacciam en lezzetli".

Kahvaltıdan sonra türüf avcısı ve köpeği "Poli" ile buluştuk ve beraber türüf bulmaya çıktık. Oldukça şanslıydık açıkcası.

Daha sonra yine Alba'da bulunan 2 Michelin yıldızlı "Ristorante Al Vigneto"da öğle yemeği yedik. Başlangıç geleneksel ve modern olmak üzere iki farklı şekilde hazırlanmış dana tartardı.

Bir sonraki tabak ise yöresel üzümlerden üretilen "Barolo" şarabıyla hazırlanan ve yine yarım şarap şişesi içinde sunulan risottoydu.

Tatlı olarak da ılık zabaione (sabayon) ve bisküvi yedik.

Son olarak Barolo kasabasına geçip bölgedeki en önemli şarap üreticilerinden biri olan "Cantina Brezza"yı ziyaret ettik ve şarap tadımı yaptık.

Eve döndüğümüzde saat gece 11 civarıydı. Biraz yorucu ama son derece eğlenceli, eğitici ve lezzetli bir gezi oldu.
Yarından itibaren üç günlük tatilimiz var ve biz Türk katılımcılar olarak bu tatili fırsat bilip hep beraber Roma'ya gidiyoruz.
Herkese keyifli Pazarlar.

Ceneviz'den 1 Michelin yıldızlı konuk Chef Flavio Costa (Pesto alla Genovese)

Bugünkü misafir şefimiz Liguria bölgesinden geldi. Son derece başarılı ve yaratıcı olan Chef Costa restoranını açtıktan dört sene sonra Michelin yıldızını almış ve sekiz senedir de korumayı başarmış.
Bizlere biri tatlı olmak üzere tam yedi tabak hazırladı.

ilk tabağı hem göze hem damağa hitap ediyordu. Sadece Liguria bölgesine has bir çeşit kabak (zucchette trombette) kreması, mürekkep balığı ve sirkeli şerbette pişmiş limon kabukları,

daha sonra  patates köpüğü, tereyağ, ançuez ve siyah türüflü tavada barbun balığı ile devam etti,

üçüncü olarak kaz foie gras sahnedeydi. Karamelize soğan ve karışık salatayla servis ettiği foie gras'yı tavada soteleyip sunumu Campari ve nar suyuyla hazırladığı şerbetin üstünde yaptı,

bir sonraki tabak ise aromatik taze baharatlar kreması ve prescinseua (bölgeye özel yumuşak bir peynir türü) yatağında kızarmış morina balığıydı, çiçekler eşliğinde,

 burada Chef pesto hazırlarken,

yeri gelmişken geleneksel pesto tarifi:

Malzemeler:

• Sarımsak
• Fesleğen
• Çam fıstığı
• Peynir (%50 Parmesan - %50 Pecorino)
• Zeytin yağı

Hazırlanışı:

1. Resimdeki havana sırasıyla sarımsak, fesleğen yaprakları, kavrulmuş çam fıstığı, rendelenmiş peynir konur ve tabii ki bir sonraki malzeme eklenmeden öncekiler iyicene dövülür.
2. Zeytin yağıyla bağlanır

Bu kadar kolay ama blender'da yapılanla arasında çok fark var, nitekim şef de iki farklı yöntemle ayrı ayrı iki pesto hazırladı ve aradaki farkı göümüzle görüp tadına baktık. (Bu arada şefin hazırladığı tabaklardan biri de pesto'lu makarnaydı ama basit saydığın olacak onu sadece tatmamız için bize paylaştırdı ve resim çekmemiz için bir sunum yapmadı).

Sırada eskiden ucuz gemici yemeği olup günümüzde çok daha zengin bir hale gelmiş olan (bizim için aile boyu hazırladığı) "Cappon Magro" vardı.

Son olarak yine yöresel bir meyve olan "Chinotto"yu (hem acı hem tatlı tadı olan limon ile portakal karışımı bir çeşit turunçgil) dört farklı formda (likörünü çektirerek, konservesini keserek ama olduğu gibi, marmelatını da olduğu gibi ve sobet şeklinde olmak üzere) kızarmış bol sütle hazırlanmış pastacı kremasıyla (yaklaşık 50 dakika pişip jöle kıvamını almıştı, böylece kare şeklinde kesebildi) sundu.

Bugünlük de bu kadar.
Herkes kendine iyi baksın.
Şimdiden iyi hafta sonları.

ALMA Günlükleri.. Yine okulun öğle yemeğini hazırlama sırası bizde

Bugün yine erkenden kalktık ve saat 7:30 olduğunda tam kadro ana mutfakta hazırdık.
Bu sefer takım arkadaşlarımla beraber antipasti (başlangıç) istasyonundaydım. Biri sıcak biri soğuk olmak üzere iki salata hazırladık. Sıcak olan salata ahtapotluydu. Burada şef ahtapotu temizlemeyi gösterirken,

pasta ve risotto (primi) istasyonundan bir kare,

side dish istasyonu kabakları kızartmaya hazırlamıştı,

kızaran kabak ve patlıcanları sırayla dizip aralarına sirke ve balla hazırladıkları tatlı ekşi sosu sürüp servis ettiler,

bu bizim hazırladığımız ahtapot salatası,

bu da yine bizim istasyondan çıkan karnıbahar salatası,

burada rezeneli ve portakallı salata,

ve kerevizli pancar salatası, üzerine ekşi krema ve frenk soğanı.

Sonuç olarak yine tam zamanında ve eksiksiz olarak bir servis çıkardık. Amerikalı öğrencilerle iyi bir ekip olduk galiba. Yarın yine bir misafir şefimiz var ve ben yine Parma'dan bildirmeye devam ediyorum.
Sağlıcakla kalın.

ALMA Günlükleri..Napoli'den iki Michelin yıldızlı Chef Alfonso Caputo

Bugünkü misafir şefimiz Campania bölgesinden Chef Caputo'ydu.

İlk hazırladığı tabak; yosuna sarılı jumbo karides, kızarmış sebzeler, peperone (dolmalık biber) salsa ve rendelenmiş bottarga,

yukarıdaki tabağı hazırlarken ayırdığı karides kabuklarını fırınlayıp ufaladıktan sonra moka makinesine koyup karides kahvesi hazırladı, gerçekten çok yaratıcıydı. Tadı ise kahveden çok karides aromalı çaya benziyordu,

yaptığı demo sırasında bizleri de çalıştırdığı için çok eğlenceli ve eğitici bir gün geçirdik. Burada arkadaşlarımız Napoli'de meşhur "Baba'" tatlısını kalıplara koyarken, 

hazırladığı bir diğer tabak (bence en güzel olanı) ise kabak çiçeğini ricotta ve mozzarella peynirli harçla doldurduktan sonra kalamara koyup fırınladığıydı,

Napoli'den gelince tabii ki yanında ev yapımı kuru spaghetti getirdi ve bu lezzetli tabağı hazırladı,

bizim kalıplara koyduğumuz baba' tatlısının fırından çıkıncaki görüntüsü,

ve son olarak ise içini pancetta ile doldurup pırasa yaprağıyla bağladığı sarıkuyruk balığını patates püresi yatağında, fava ve kızarmış pırasa ile sundu.

Bugün ilk defa iki Michelin yıldızlı bir şefi konuk ettik ve sunumlarını gözlemledik. Çok ilham verici ve etkileyici bir demo oldu.
Yarın ise yine sabah saat 7:30'da ana mutfaktayız ve okulun öğle yemeği tekrardan bizden. Bu sefer takım arkadaşlarımla beraber antipasti istasyonundayız. Yine çok eğlenceli olacak.
Herkese çok selamlar ve iyi Çarşambalar.

Yeni bir pastacılık günü ve meşhur "Panna Cotta"

Dün yazdığım fakat vermek istediğim Panna Cotta reçetesini okulda unuttuğum için dünün özetini bugün yayınlıyorum.

Bütün günü pastacılık dersiyle geçirdik. İtalya'nın kuzeyinden dört farklı tatlı hazırladık. Bunlardan ilki Alto Adige bölgesinden "Strudel di mele renette". Kısaca açıklamak gerekirse, un, su, yağ, tuz ve şekerle hazırlanıp en az bir saat yer fıstığı yağında bekletilip açılan hamura "renette" cinsi elma, pudra şekeri, kuru üzüm, çam fıstığı ve baharatlarla harmanlanan için sarılarak pişirilmesiyle hazırlanan bir tatlı. (Pek kısa olmadı galiba),

bir sonraki tarif Piemonte bölgesinden "Langarola" kek,

daha sonra ise yine Alto Adige'den adını Avusturya'nın Linz şehrinden alan "Torta linzese",

ve son olarak "Panna cotta". "Bonet" adı verilen pudingin üzerinde servis ettik.

Panna cotta tarifi;

Malzemeler

• 350g    Krema
• 25g      Süt
• 50g      Toz şeker
• 3,5g     Yaprak jelatin
• 1 ad     Vanilya çubuğu (ortadan ikiye bölüp bıçağın sırtıyla taneciklerini alıyoruz) 

Hazırlanışı

1.  Ufak bir tencereye sütü, kremayı, şekeri ve vanilyayı ekleyip ateşe koyuyoruz, kaynama noktasına ulaşınca ateşten alıp soğumaya bırakıyoruz
2. Yaprak jelatini 5dk kadar soğuk suda bekletiyoruz
3. Karışım yaklaşık 40 dereceye indiği zaman jelatinin suyunu sıkıp karışıma ekliyoruz ve tamamen çözülünceye kadar karıştırıyoruz
4. Panna cotta'yı kaselere koyup dolapta soğutuyoruz

Çok kolay bir tarif ve her zaman lezzetli oluyor. Şimdiden afiyet olsun.
Herkese selamlar.

İtalya'daki gastronomi gezilerimizin ilk durağı : Emilia bölgesi

Bu sabah gezi için erkenden buluşma noktasına giderken okul beni bu görüntüsüyle karşıladı.

Chef Bruno'yla beraber hızlı bir kahvaltı yaptıktan sonra ilk olarak yine Colorno'da bulunan Parmigiano Reggiano üreticisi "Caseificio C.P.L"yi ziyaret ettik ve üretim hakkında detaylı bilgi edindik.

Daha sonra Perşembe günü okulda demo yapan Chef Massimo Spigaroli'nin çiftliğini, "Culatello" (domuz bacağından yapılan bir çeşit şarküteri eti) ve 1 Michelin yıldızlı restoranını gezdik.
Burada taptaze salatalar, 

yukarıda bahsettiğim "Culatello"lar,

hammade,

ve "Antica Corte Pallavicina",

restoranın mutfağından bir kare,

son olarak balzamik sirke üreticisi "Acetaia Medici"de konuk olduk ve balzamik sirke hakkında detaylı bilgiler edindik.

Sonuç olarak bugün İtalyan mutfağının en önemli mazlemelerinden parmigiano, salumi ve aceto balsamico hakkında bilmediğimiz birçok şey (örneğin; yaklaşık yirmi adet Parmigiano Reggiano tekerleğiyle sıfır bir Fiat Palio alınabileceğini, gerçek balzamik sirkenin katı bir kıvamı olduğunu, yirmi altı yıllık balzamik sirkenin çok tatlı bir tadının olduğunu ve tatlılar için ideal olup yüz ml.lik şişesinin seksen Euro olduğunu) öğrendik ve bu tatları ilk elden tatma imkanına sahip olduk.
Yoğun bir haftadan sonra nihayet yarın bütün gün dinlenebileceğiz.
Herkese şimdiden iyi Pazarlar.

Bugün ALMA`nın öğle yemeği bizden

Bugün Türk ve Amerikan öğrencilerden oluşan sınıfımızla bütün okula (yaklaşık üç yüz kişi) iki salata, iki başlangıç, iki ana yemek, iki üç garnitür (ingilizcedeki "side dish" kelimesinin bizdeki karşılığı böyle bilindiği için kullanıyorum, aslında gerçek anlamı "bir yemeği veya içeceği süslemek ve tadını tamamlamak için üzerine konan süs"tür) ve iki tatlı içeren menüyü hazırladık.

Sabah daha gün doğmadan Chef Bruno yirmi kişilik ekibini beş bölüme ayırdı ve her bölümün başına bir "chef de partie" (kısım şefi) atadı.

Ben diğer üç takım arkadaşımla beraber tatlıları hazırladım.

Mutfakta yoğun bir çalışma temposu vardı, 

yaklaşık bin beş yüz adet balkabaklı ravioli hazırladık,
 

biz pastane olarak ürünlerimizi erkenden hazırlayıp hatıra fotoğrafı çektiriyorduk,

yemek saati geldiğinde yemekler salona gitmeden önce şefin son kontrolünden geçerken,

kısacası bugün ekip olarak çok iyi bir iş çıkardık. Hem eğlendik hem de ilk defa bir takım olarak çalıştık.
Yarın Emilia bölgesi gezimiz var. Üç farklı üretici gezeceğiz. Bunlarda bazıları Parmigiano Reggiano (parmesan peyniri) üreticileri. Çok lezzetli ve ilginç bir gezi olacak.
Herkese iyi hafta sonları.